旬の鰤を使った、和食料理セミナー
先日、和食レストラン「羽衣」にて開催されました“家庭でつくれるプロの味 和食料理セミナー”では、1月に旬を迎える脂ののった鰤を使ったお料理をご紹介いたしました。
講師を務めるのは、和食レストラン「羽衣」山本料理長です。
今回のお料理は「鰤のみぞれ和え」「鰤の西京焼」「鰤大根味噌仕立て」の３品です。
山本料理長の丁寧で華麗な手さばきは、見入ってしまいます。
今はインターネットや本を見れば、お料理のレシピは手に入る時代。
ですが、レシピだけではわからないお料理のポイントをいくつもいくつも教えていただきました。
今回、教わったお料理の中から「鰤大根味噌仕立て」をご紹介します。
■材料
鰤･･･4切れ
大根･･･1/3本
芽葱･･･少々
長葱･･･少々
生姜･･･1/2かけら
柚子･･･少々
鰹出汁･･･400CC
田舎味噌（白）･･･30ｇ
砂糖･･･10ｇ
濃口醤油･･･少々
酒･･･50cc
＜大根下茹で用＞
米のとぎ汁･･･1000CC
＜作り方＞
１．柚子は針状にカットします。
２．長葱も針状にカットして、芽葱と合わせ、水にさらします。
３．鰤はサイコロ状にカットし、霜降りにします。
※霜降りとは・・・鍋にお湯を沸かし、穴杓子にのせた鰤をお湯の中でしゃぶしゃぶしたあと、氷水に落とします。
氷水の中で魚をなぞると鱗やカマなどの場合は、血合いなど取れて生臭さが抜けます。
４．大根は鰤と同じサイズにカットして、米の研ぎ汁で下茹でした後、水にさらします。
※茹で加減は竹串が“すっ”とささる程度です。
５．生姜はスライスします。
※生姜もたくさん入れると苦くなるので2-3枚で十分
６．お鍋にお酒と大根だけを入れて火をつけます。
※大根とお酒だけでふかすと、野菜に味が入りやすくなるそうです。
最初は強火で“ぶくぶく”っとしたら中火にします。
７．鰤を入れた後、鰹出汁400CCを入れます。およそヒタヒタ位が丁度よいそうです。
※鰹出汁を入れすぎてしまうと時間がかかるので鰤が硬くなってしまうそうです。
魚は15分以上、煮てしまうと身がボソボソになってしまう、と初めて知りました。
生姜を入れ後、アクを取り、砂糖を入れ、５分焚きます。
８．味噌を入れたら弱火にしてコトコトと10分焚きます。
９．最後に醤油を１滴落とします。
１０．器に盛り、葱と柚子をのせれば完成です。
鰤大根といえば、醤油ベースで味の濃いものしか作ったことがなかったのですが、この白味噌を使ったレシピは山本料理長の出身地新潟での調理法をイメージして作られたそうです。
日頃料理をしている私も、なんとなく作っている事が多いのですが
今回の和食料理セミナーを取材して改めて美味しいものを作ってあげようと思いました。
旬の鰤を使ったお料理、ぜひお試し下さいね。
